В основном сырье и продукты поступают в производственное под­разделение предприятия общественного питания (кухню) из кладо­вой; в отдельных случаях возможно поступление ценностей непосред­ственно от поставщиков либо путем закупок у физических лиц на рынке. Приемка сырья и продуктов от поставщиков оформляется также, как и при поступлении из кладовой: те же требования к организации кон­троля качества, количества и ассортимента поступившего сырья и то­варов согласно заключенным договорам (заявкам) и сопроводитель­ным документам. Отражение операций поступления ценностей в уче­те (принятие их к учету) оформляется следующими проводками, в зависимости от источника поступления:

Дт 20 «Основное производство» Кт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах» — поступили сы­рье и продукты из кладовой предприятия;

Дт 20 «Основное производство» Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» — поступили сырье и продукты от поставщиков;

Дт 20 «Основное производство»Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами» — закупка сырья и про­дуктов на рынке за наличные деньги.

Если учетной политикой предприятия предусмотрено вести учет ТМЦ на производстве по продажной стоимости, то следующей про­водкой необходимо отразить наценку общественного питания:

Дт 20 «Основное производство»Кт 42 «Торговая наценка».

Такими же проводками отражается начисление НДС и налога с продаж (НсП), которые должны быть получены с покупателя (потре­бителя). Действующая в настоящее время методика определения про­дажной цены предполагает включение в нее указанных налогов на этапе принятия продуктов и товаров к учету. Определение продажной цены готовой продукции осуществляется в калькуляционных карточках, в которые заносится стоимость сырьевого набора для изготовления каж­дого блюда именно в продажных ценах.

Дт 20 «Основное производство» Кт 42 «Торговая наценка» — на сумму НДС, подлежащего полу­чению с потребителей, исчисленного по ставке 18% от стоимости про­дуктов и товаров с учетом торговой наценки.

На основании плана-меню заведующий производством выписы­вает требование в кладовую, в котором указывает наименование про­дуктов, их количество в натуральных единицах измерения, дату; под­писывает его и предъявляет на утверждение руководителю. После этого требование передается в кладовую для получения продуктов. В зави­симости от режима работы каждого подразделения на предприятии общественного питания продукты из кладовой получают либо в кон­це либо в начале рабочего дня.

Для потребителей также составляется меню, в котором указыва­ются наименования блюд, их масса и розничные цены. Блюда записывают в меню по их потребительским свойствам и особенностям упо­требления: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, мучные изделия и т.п. Меню для посетителей составляется и подпи­сывается заведующим производством и утверждается руководителем.

Требование в кладовую и план-меню составляются в одном экзем­пляре: требование остается у кладовщика, а план-меню — у заведующего производством. На основании требования кладовщик выписы­вает накладную на отпуск продуктов из кладовой в кухню. Если учетные цены кладовой и кухни не совпадают, то в накладной проставляются обе цены.

Ответственность за сохранность и правильное использование сы­рья и продуктов на производстве несут заведующий производством или все члены бригады (при бригадной материальной ответственнос­ти). В любом случае с материально ответственными лицами в соот­ветствии с гл. 39 ТК РФ заключается договор о полной материальной ответстве н н ости.

Готовые изделия из производства отпускают в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию обществен­ного питания, а также в раздаточную (обеденный зал), если она отде­лена от основного производства. Передача готовых изделий оформ­ляется дневными заборными листами (ф. № ОП-6), которые выписы­ваются бухгалтером в двух экземплярах на каждый день отдельно. Каждому заборному листу присваивается номер, под которым он ре­гистрируется в специальном журнале и в котором материально ответственное лицо расписывается, получая заборный лист. Заборные листы подписывают главный бухгалтер и руководитель до выдачи продукции.

В заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации по каждому наименованию изделий и их количество. Не­реализованные изделия возвращаются в конце дня в производство, о чем делается отметка в заборном листе.

Заведующий производством выдает продукцию и заполняет соответствующие графы заборного листа под копировальную бумагу с обя­зательным проставлением времени отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра заборного листа подписывают заведующий производ­ством и лицо, получившее продукцию. Заборный лист сдается в бух­галтерию материально ответственным лицом вместе с ведомостью учета движения продуктов и тары на кухне, которая называется также то­варным отчетом (ф. № ОП-14).

Если раздача не отделена от производства, то дневной заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, в котором в оперативном порядке регистрируются готовые изделия, переданные из производства на раздачу по наименованию и количеству.

Блюда и готовые изделия реализуются через раздаточную — как  праввило, за наличный расчет. Кроме того, может иметь место и обслужи­вание по абонементам, специальным талонам, пластиковым картам и другим документам.

Отпуск блюд может осуществляться с последующей или предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой (учет реализации по общей сумме выручки), либо количественно-суммовой учет реализации готовых изделий (учет реализации не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каждого наименования).

При предварительной оплате покупатель получает от кассира отдельный чек на каждое блюдо. Чеки предъявляются раздатчице (ма­рочнице), которая помещает их на соответствующие наколки по видам блюд. По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика ККМ. Эти сведения оформляются актом о реализации и отпуске изделий кухни (ф. № ОП-10), на основании данных которого определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, списываемая с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется умножением учетной цены на количество реализованных блюд.

При последующей оплате сначала отпускаются блюда и готовые изделия потребителю. В конце раздаточной линии он предъявляет их для оплаты кассиру, который, как правило, выбивает один чек на общую сумму и, надорвав его, вручает покупателю. По результатам ра­боты составляется акт о продаже и отпуске изделий кухни (ф. № ОП-11) с использованием показаний счетчиков ККМ, сведений из заборных листов или контрольного журнала. Если обслуживание осуществля­ется официантом, то он выписывает счет посетителю по форме, ут­вержденной письмом Минфина РФ от 20 декабря 1993 г. № 16-31; счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на своем счетчике ККМ; при этом чек ККМ покупателю не предъявляется.

Продажа готовой продукции и товаров через раздаточные (обеденные залы) отражается в учете следующими проводками:

Дт 50 «Касса», субсчет «Операционная касса» Кт 90 «Продажи», субсчет «Выручка» — на сумму наличных де­нежных средств, полученных от потребителей за реализованные им продукцию собственного производства и покупных товаров.

Дт 90 «Продажи», субсчет «Себестоимость продаж» Кт 20 «Основное производство» — на учетную (продажную) сто­имость реализованных потребителям продукции собственного произ­водства и покупных товаров;

Дт 90 «Продажи», субсчет «НДС» Кт 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «НДС» — на сум­му налога на добавленную стоимость, выделенного из суммы выруч­ки, уменьшенной на сумму налога с продаж, и подлежащего уплате в бюджет.

Как и в розничном торговом предприятии, в процессе отражения в учете продажи продукции собственного производства возникает не­обходимость расчета реализованной торговой наценки, сумма кото­рой отражается методом красного сторно:

Дт 90 «Продажи», субсчет «Себестоимость продаж» Кт 42 «Торговая наценка».

Следующая бухгалтерская запись составляется на сумму издержек общественного питания:

Дт 90 «Продажи», субсчет «Себестоимость продаж» Кт 44 «Расходы на продажу», субсчет «Издержки общественно­го питания».

Как и торговым предприятиям, предприятиям общественного пи­тания можно выделить отдельный субсчет к счету 90 «Продажи» для отражения списываемых за отчетный период расходов на продажу — субсчет «Коммерческие расходы». Это удобно в целях составления бухгалтерской отчетности по форме № 2 «Отчет о прибылях и убыт­ках». Если предприятие общественного питания принимает такой ва­риант, его надо закрепить в учетной политике; в этом случае после­дняя проводка будет следующей:

Дт 90 «Продажи», субсчет «Коммерческие расходы» Кт 44 «Расходы на продажу», субсчет «Издержки общественно­го питания».

После этих записей на субсчетах к счету 90 образуется сальдо, ха­рактеризующее финансовый результат от продажи продукции собствен­ного производства и покупных товаров предприятием общественного питания:

Дт 90 «Продажи», субсчет «Прибыль от продаж» Кт 99 «Прибыли и убытки» — в случае положительного результата деятельности предприятия;

 Дт 99 «Прибыли и убытки» Кт 90 «Продажи», субсчет «Убыток от продаж» — в случае отрицательного результата деятельности предприятия.

Если продажа готовых изделий и блюд осуществляется по абонементам и абонементным книжкам, утвержденным упомянутым пись­мом Минфина РФ № 16-31, то полученные денежные средства отражаются по мере их получения предприятием общественного питания до отпуска продукции:

Дт 50 «Касса», субсчет «Касса организации» или «Операцион­ная касса» или

Дт 51 «Расчетные счета»

Кт 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», субсчет «По авансам полученным» — на сумму оплаченных абонементов.

После отпуска продукции потребителям в учете предприятия об­щественного питания отражается факт продажи:

Дт 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», субсчет «По реализованной продукции» Кт 90 «Продажи», субсчет «Выручка»;

Дт 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», субсчет «По авансам полученным» Кт 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», субсчет «По реализованной продукции» — зачтена в счет погашения задолженнос­ти потребителей сумма, полученная ранее за абонементы.

Дальнейшие бухгалтерские записи ничем не отличаются от рассмотренных ранее.

Для отражения в бухгалтерии свершившихся фактов хозяйственной жизни,в организациях общественного питания все материально ответственные лица в определенные сроки, установленные руководителем, по согласованию с главным бухгалтером, сдают отчеты. Кроме того, эти отчеты являются средством контроля движения и сохранно­сти ТМЦ.

Заведующий производством (материально ответственное лицо кухни) составляет, как правило, ежедневно ведомость учета движения про­дуктов и тары на кухне (ф. № ОП-14). В отличие от товарного отчета в нем имеются показатели «Фактический остаток товаров», «Излиш­ки» и «Недостача», что позволяет непосредственно в самом отчете вы­являть расхождения, сопоставляя фактический остаток с учетным. При составлении отчета о движении продуктов и тары на произ­водстве может проставляться учетная цена производства с наценкой или без нее. Каждый предыдущий и последующий отчеты увязывают­ся между собой остатками на конец и начало дня, т.е. остаток на нача­ло дня берут из предыдущего отчета по графе «На конец дня» и т.д. по каждому последующему отчету. Если отчет составляется на следую­щий день после проведения инвентаризации, то остаток на начало дня должен быть взят из инвентаризационной ведомости. Каждая приходная и расходная сумма подтверждается соответствующими документами, приложенными к отчету. Приходные суммы подтверждаются наклад­ными кладовой, расходные — актами о продаже и отпуске изделий кухни или актами о реализации готовых изделий кухни, заборными листами, накладными на возврат продуктов и тары в кладовую и дру­гими. В отчете особо выделяется оборот по ценам фактической реа­лизации. К ведомости учета движения продуктов и тары на кухне при­лагают план-меню и один экземпляр меню.

Сведения о таре указываются на оборотной стороне отчета в нату­ральном и стоимостном выражении. Ведомость учета движения про­дуктов и тары на кухне оформляется в двух экземплярах: первый со всеми подтверждающими документами сдается в бухгалтерию, а вто­рой остается у заведующего производством с распиской бухгалтера в получении отчета с указанием даты. Бухгалтер проверяет заполнение ведомости как по форме, так и по существу, т.е. правильность и пол­ноту заполнения всех реквизитов, сверяет цифровые данные с сумма­ми первичных документов, приложенных к отчету. Все приведенные ранее проводки по отражению поступления сырья, продуктов, това­ров составляются именно на основании отчетов и ведомостей.